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高平十大碗

  • 高平十大碗是山西省晋城市高平市的特色美食。高平十大碗共十道菜:水白肉、核桃肉、红烧肉、小酥肉、肠子汤、芥末粉皮汤、丸子汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤。

    高平十大碗

    高平十大碗的图片

    高平十大碗,也叫高平水席。水席是我国古老的名筵之一。因道道菜离不开汤水,吃一道换一道,像流水一般,且件件是汤菜各半,故得其名。有人说:高平十大碗是现存世最早、最系统的中华美食,它展示了高平人民的烹饪技艺和聪明智慧。

    从做法上看,十大碗除软米饭、天和蛋之外,其他汤的烹饪手法都是一样的,那就是汆。十大碗的原料首先会用炸、蒸、烹等方式,做成半成品,然后用高汤来汆。

    十大碗的主要食材是猪肉。过去农村人宴请宾客做十大碗的时候,往往都会在家里杀一整头猪来备用。而猪肉的各个部分都会在十大碗中使用。

    水白肉,十大碗宴席时的头一道菜。水白肉选用猪瘦肉为材料。将猪肉切成片状,然后用蛋清,加盐、花椒面、淀粉加以搅拌打匀。然后放入开水中汆。

    “汆”,词典里解释为:一种烹调方法,把食物放到沸水里稍微一煮。“汆”字分开来看,即入水。氽的方式保证了上菜的速度,也最大限度地保留了原材料的口感和营养,不失为一种科学的烹饪手法。裹着蛋清的肉片放在水里轻微一煮,原本鲜红的肉片立马变为白色,然后捞出来放入冷水中冷却一下,水白肉立刻形成。肉白,用水来汆,水白肉名字就来源于这种直白的烹饪方式。高平人直接了当的性格也在这道水白肉中体现了出来。

    同水白肉一样,核桃肉也是一个比较直观的种类。将肉切为块状,加入鸡蛋、淀粉、花椒大料面、盐、白面等进行搅拌,然后下油锅炸至金黄色。块状的鲜肉在高油温的作用下迅速膨胀,其形状酷似核桃仁,因此叫做核桃肉。刚出锅的核桃肉外酥里内,肉香四溢。

    传统的红烧肉一般为块状,而高平十大碗中的红烧肉为片状,类似于扣肉。首先刘师傅将一块上好的五花肉先用蜂蜜浅浅的涂满一层,然后放入油锅中,等猪皮颜色泛红时就可以出锅了。紧接着将猪皮放入开水中用大火来煮,当猪皮上出现细微的小孔,此时这块五花肉才是做红烧肉的最佳时机。

    吃高平十大碗时,通常为八人一席,所以红烧肉会被均匀的切成八片,不多不少。等这几个食材全部准备完毕,便将葱、姜、大蒜等分别放置于食材上面,然后加入特制的高汤,上锅蒸。

    天和蛋是十大碗中的一道甜食。天与甜谐音,和为和气生财,高平人将甜美与和气的寓意加到了这道甜食上面。又因其形状貌似鹌鹑蛋,故名为天和蛋。

    天和蛋的主要食材为红薯和白面。其做法跟我们饺子皮的传统做法相似。将红薯蒸熟捣成泥状,然后与白面揉成一团。揉好后搓成条然后切成椭圆状。下油锅色炸成金黄,当一个个田和蛋在油锅中浮起来的时候,就可以出锅了。

    拔丝天和蛋是最传统正宗的吃法,在刚出锅的天和蛋上浇上熬制的糖浆,用筷子轻轻一提,晶莹剔透的糖丝便根根闪现出来。在吃十大碗的时候,当一碗碗或咸或鲜、或酸或辣的汤类中突然出现了这么一道香甜滚烫的天和蛋,其味觉冲突在口中散开,让食客大呼过瘾。

    宝软米饭,同样是三道甜食之一,软米饭的配料为软米、红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖,锅上火加水把软米放入锅中,来回搅拌,顺一个方向搅拌,等软米发粘以后,加入红枣、花生米、桔饼、玫瑰酱、白糖来回搅匀,盛入盆里上笼蒸一小时即可。软米饭口感滑腻,容易消化,是十大碗中最有特点的一道甜食。

    如果你是第一次高平十大碗,在吃的过程中当你看到有人给你上了一碗白水,千万别着急去喝。因为上这一碗白水,往往意味着高平十大碗里的三道甜食即将出场。这时候人们会将自己用过的筷子、汤勺放入这碗水中,清洗掉前几道菜中的咸味,以免在吃甜食的时候会品尝不到原汁原味的甜味。

    据说过去当有高平人要办喜事的时候,男方家会提前一年就种上扁豆,等到结婚的时候将收获的扁豆泡好脱皮。做扁豆汤时将扁豆用水煮熟,然后加入蜂蜜、白糖、桔子粉等调料,出锅后再放入几颗或红或绿鲜亮的樱桃,一碗甜到极致的扁豆汤便完成了。

    高平十大碗常用的烹饪方式为炸、蒸、汆、煮。当水白肉、小酥肉、核桃肉以及红烧肉等这些食材在蒸制完成后,基本上都是用蛋皮、青菜、葱花、香油等材料再浇上自制的高汤制作完成。

    十大碗的味道种类较多,吃一顿十大碗酸甜苦辣咸五味俱全,每道汤都有自己独自的味道,而最刺激的莫过于粉皮芥末汤了。先将新鲜的粉皮下开水中汆一下,然后再用豆腐皮、蛋皮、青菜、葱花加上高汤入锅调制成汤汁,直接浇在汆好的粉皮上面,最后再加上自制的芥末汁,一碗辛辣刺激的粉皮芥末汤便完成了。喝粉皮芥末汤的时候人们往往都会被芥末呛得眼泪直流,尤其是第一次喝粉皮芥末汤的人,由于这种刺激的味觉陷阱,往往对这道汤的印象都会非常深刻。

    高平人在做十大碗的时候,将猪的身体的每一个部位几乎都要用到,而猪大肠也是做十大碗的一种食材。一般十大碗的最后一碗都是用肠子汤来作为收尾。将猪肠肠衣洗净,然后切丝,放入开水中煮熟后,加入高汤、胡椒粉、青菜、蛋皮、葱花。一碗味道独特的肠子汤就出锅了。

    高平十大碗作为高平最具地方特色的美食,在高平流传了上千年的历史。每一个土生土长的高平人都会对高平十大碗有着各自不同的记忆。随着生活水平的提高,高平十大碗已经不再是以前人们只能在婚庆喜事上吃到的美食,现在人们处处随时都可以品尝到这一美食。

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