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江门荤豆花

  • 江门荤豆花是四川省泸州市叙永县江门镇的特色小吃。叙永江门荤豆花以其鲜嫩可口、清淡味美、荤而不腻、营养丰富,获得了泸州市“热菜银奖”、市非物质文化遗产项目等诸多荣誉。

    江门荤豆花

    江门荤豆花的图片

    江门镇地处叙永北部,为川云东路和永宁河必经之地。自洪武年间凿通水陆两道之后,交易频繁,行人络绎。来往过客众多,催生了该地特有的美食佳肴——荤豆花。江门荤豆花以悠久的历史、特有的文化和精湛的工艺,几百年来深受青睐,被评为泸州市第二批非物质文化遗产。

      江门荤豆花的历史,可追溯到夜郎故国江门寨,因其美容美体最适合女性食用,故又称“女儿菜”。早在汉代,古人利用卤水做凝固剂的条件发明了豆腐,三国时期,豆花的制作技术被完全掌握。川滇黔边百姓在漫长的生活中,将豆花和常年食用的酸菜煮在一起招待客人,人称“一锅熟”,这便是荤豆花的雏形。明代文学家杨慎谪戍云南永昌卫,三十年间多次往返江门品味豆花煮酸菜的美味。吴三桂反清称帝、途经江门,下令隔河祭拜九鼎山寺,其祭品中就有酸菜煮豆花。   随着人们生活质量的提高,瘦肉片被放入酸菜豆花中,其汤美味可口,其质有别于“素豆花”,故改名为“荤豆花”。这标志着荤豆花的制作工艺走向成熟。   要说“荤豆花”,其实是相对于“素豆花”而言。而做“荤豆花”,又是在“素豆花”的基础上进行的再加工。“江门荤豆花”的做法是:选上好的黄豆,去掉杂质,淘洗干净浸泡一个小时左右,和水磨成浆汁,放锅里烧开了,用滤布把渣滓滤掉;这以后,再渗入卤水,让卤水与豆浆发生化学反应,使豆浆中的蛋白质凝结起来,把水份分离开去。这样,“素豆花”就做成了。   “荤豆花”的佐料,基本的是三样:汤(可以是猪骨头熬的汤、鸡烹的汤等等),菜(酸菜、香菇、竹笋数样),肉(鸡鸭鱼猪等肉食)。料备齐以后,先把汤熬好了;把酸菜横着切细了,再竖着切上几刀;肉食基本上都是切成片状,也可以切碎了,做成丸的。准备工作做好以后,就可以开工了:把酸菜在油锅里炒香了,倒入熬好的汤,再煮出酸菜的香味来,放进香菇和竹笋,然后就可以把肉食和豆花放锅里去了。开锅以后,稍微煮一煮,起锅的时候,再洒入一点姜、葱的碎末,也可以放一点胡椒粉,一锅美味可口的“荤豆花”便成了。吃“荤豆花”也是很讲究醮水的。从很大的程度上讲,“江门荤豆花”的正宗与否,可从这醮水上分辨。其佐料基本的是辣椒捣成的酱,一团稀里糊涂中,还有芝麻和花生的影子,这样才辣而香。还有的就是香油,地道的应该是生菜油或木姜子油;还可以放点味精和香葱。既然“荤豆花”是江门名菜,总是有其特色的。   一代代豆花传人将荤豆花的制作工艺不断发扬,荤豆花形成了一套完整的制作手法:选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下原汤、煮料、调味。与此发展的还有荤豆花的蘸水。俗话说,“吃豆花就是吃蘸水”。荤豆花的蘸水在长期探索中,形成了油酥辣椒、糍粑辣椒等种类,生菜油、木姜油、香麻油等不同风味让豆花的口感更加丰富。   现今,江门荤豆花品牌店在江门镇境内有18家,在省内城市有8家,在外省市有18家。江门荤豆花以其鲜嫩可口、清淡味美、荤而不腻、营养丰富,获得了泸州市“热菜银奖”、市非物质文化遗产项目等诸多荣誉,它成了江门镇餐饮业中的知名品牌,俨然是江门镇的代名词。

    豆花 江门 红岩迎春 水尾大竹笋

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