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绍兴霉干菜

  • 绍兴霉干菜是浙江省绍兴市的特产。绍兴霉干菜色泽乌黑,香气浓郁,味美质嫩,久贮不变,是一种常年食用的大众化食品。霉干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干制成。绍兴霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道鲜美要数芥菜干。

    绍兴霉干菜

    绍兴霉干菜的图片

    霉干莱是绍兴的著名特产,生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时,霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今,绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上,远销国内外。

    绍兴霉干菜全盛时期,家制自用的不计(绍兴人几乎每户人家都要制作一点),商品干菜年产十万担以上,远销国内外,其中芥菜干占百分之八十以上,白菜干最少。绍兴农家则以干菜为常备“家肴”,买不起肉的就是芥菜干蒸熟下饭,即所谓“乌干菜、白米饭”者是也。截止2008年1月,产、销都很旺盛。据《经济生活报》载,绍兴三江村菜农,将十万斤芥菜干投放北京菜市场,三天内一抢而光,可见喜爱者产东乏人。芥菜干贮藏起来,经久不坏,而且陈干菜泡汤,可治气喘病。任何病人,吃干菜汤有益无害,不会吃坏的。过去,中医在回答病人应该吃点什么时,总是说,干菜汤可以吃。干菜用整株菜盐制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后盐制成的叫“短吊干菜”。短吊干菜统常做配料,如“干菜烧乌鱼”,“干菜烧干豆”等,干菜在绍兴除自己食用外,还作为馈赠外地亲友的物品。鲁迅在北京、上海时,在绍兴的亲友,年年制一些干菜给他送去,这在《鲁迅日记》中多有记载。

    绍兴霉干菜的制作方法:

    绍兴霉干菜的制作方法

    1、菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。

    2、加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒10天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质。

    3、堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。

    4、经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。

    5、晒干后的霉干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。

    绍兴霉干菜的吃法:

    霉干菜炒肉

    原料:五花肉,霉干菜,白糖

    做法:

    1、霉干菜一小碗(碗里不放水),隔水蒸十分钟,让霉干菜适当软。

    2、五花肉煮熟捞起。

    3、锅烧热,放入植物油,再放手五花肉,爆炒至油出,放入一勺白糖,放入霉干菜小火翻炒,炒至白糖化开,霉干菜把油吸收去进,关火盛盘。

    技巧:每次饭前可以前微婆炉热一下,或再隔水蒸几次,越热越香。

    霉干菜焖肉

    做法:

    1、选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)。

    2、拌以母子酱油、味精,待肉吸收酱油后,按1层菜,1层肉铺好,放在蒸笼里蒸l小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好。

    霉干菜炒饭

    原料:剩饭(颗粒状的饭)、鸡蛋两只(将鸡蛋打匀备用,打鸡蛋时加入点点酒)、葱少许

    做法:

    1、锅烧热放入植物油(多放点),倒入剩饭,翻炒,

    2、再倒入三勺上面做出来的干菜肉里面的干菜,继续翻炒,再将饭摊平点,将打好的鸡蛋均匀浇在饭上,

    3、然后再慢慢翻炒,蛋结成小块后快炒一下,放点鸡精,再放入葱花,盛盘。

    当然,此菜不、不放入饭就变成另一盘菜:霉干菜炒鸡蛋。

    霉干菜烧饼

    原料:

    肉馅儿(肥肉多点稍稍,一般外边卖的,基本都是直接用肥肉的)、霉干菜、生抽、芝麻油、盐、白糖、料酒、老干妈、葱、面粉、白芝麻。

    做法:

    1、面粉里加水。

    2、边加边搅拌面粉,看看面粉状况加水,面粉成絮状,下手把絮状面片揉成团,盆里的面片全部揉一块儿,面盆干净。

    3、我喜欢放到面板上继续揉匀。

    4、揉到手也干净面团基本不粘手。

    5、放到盆里,盖上湿布,醒10分钟。

    6、醒好的面团。

    7、稍稍加点干粉继续揉一会儿。

    8、面团搓成长条,切成大小均匀的小块。

    9、取一个面块,按扁之后包入馅儿。

    10、跟包包子一样收口,这个不用跟包包子一样很讲究哈,收口朝下。

    11、用手按下包了馅儿的面团,然后用擀面杖擀开。

    12、在一面撒上芝麻。

    13、用擀面杖再擀一下,让芝麻陷到面饼里稍稍。

    14、我还做了椭圆形的。

    15、平底锅不放油,直接开火,烧饼放到锅子里。

    16、慢慢煎先大火,之后转小火慢慢煎,翻面,等到里面的肉馅儿熟透,肥肉一般都会出油哈。

    17、先弄个啃啃试试滋味。

    18、继续一个个的做。

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