自贡水煮牛肉
自贡水煮牛肉是四川省自贡市的特色美食。自贡水煮牛肉属于盐工菜。古时一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，加点辣椒、花椒等佐料，既经济又可口。后改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮，成为独具地方风味的名菜。1981年被选入《中国菜谱》。
自贡水煮牛肉的图片
自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
正宗水煮牛肉的做法：
材料：
主料：牛里脊肉400克，蒜苗、芹菜、莴笋尖适量
辅料：蒜、干辣椒、花椒、盐、水淀粉、郫县豆瓣、酱油、生姜
调料：菜籽油、料酒1匙、高汤适量、鸡蛋清
做法：
1、牛肉逆纹理切薄片，加蛋清、盐、姜、葱、酱油、料酒、水淀粉抓匀。
2、再加一匙菜籽油拌匀腌制15分钟。
3、炒锅内热油，放入干辣椒节、干花椒炒香，出锅用刀剁成粗粒。
4、蒜苗、芹菜、莴笋尖洗净后切段沥干水分，倒入锅中加豆瓣、盐翻炒至断生。
5、将炒好的菜铺在碗底。
6、锅中油热后，放入姜粒、蒜粒，炒香。
7、再放入剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
8、倒入高汤，大火将汤煮沸。
9、放入腌渍好的牛肉片划散至断生，加盐、鸡精、酱油调味。
10、将煮好的牛肉捞出铺在菜上。
11、撒上刀口辣椒、花椒，烧热油迅速浇上，激出调料的香味，加香菜、葱花。
做水煮牛肉的三个秘籍：
一、食材的选择。牛肉必须要里脊肉，配菜选择蒜苗、芹菜和莴笋。这些蔬菜断生即可，蒜苗、芹菜都是出香味的。
二、牛肉的处理。牛肉要嫩，需要先腌制，放盐、料酒、姜、葱、蛋清、豆粉（比一般炒肉放豆粉多3倍的量），拌匀。牛肉在芡汤里煮，就不会老。
三、干辣椒的处理。切忌用辣椒面，高温油一淋容易糊。要把干辣椒在锅里炒香，之后用粗刀口的刀来剁碎，这样既不辣，又出香味。