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泗阳膘鸡

  • 泗阳膘鸡是江苏省宿迁市泗阳县的特产。膘鸡,泗阳著名特产之一,农家婚丧喜庆,多以膘鸡作为“头景”上桌,客人评论厨师手艺如何,也都是以膘鸡的制作为标准。

    泗阳膘鸡

    泗阳膘鸡的图片

    膘鸡这道菜听名就奇,奇在似是而非,用料不带任何鸡肉,却背负“鸡”名。形如糕点,却是汤食,让人见之更奇。

      膘鸡的用料肉蔬皆有,与粉面混合而成。做法为蒸,豆腐皮衬底,熟后如糕,吃法是切片下汤。夹起一块,大小如名片般,厚薄3、4厘米,红白分明,各占一半。红边用料多为猪肉剁成馅加粉面和鸡蛋;白边用料较多样,鱼肉、山药泥、土豆泥、肥膘、蛋清等各种白色的馅料混搭使用。调料以葱姜为主,少盐多鲜。做膘鸡的手艺高低体现在粉面的用量上,粉少了不酥、粉多了易散。粉面可为面粉、豆粉、山芋粉等,因有粉面,口感韧劲足。吃时下到汤里再配上青菜,红白绿三色煞是好看,汤清爽不见油,喝时鲜如鸡汤,很似鸡味,这就是膘鸡的味奇之处,不加任何鸡的成分,却能调出鸡鲜。   2000年,在江苏省美食节大赛中,“泗阳膘鸡”夺得金牌。这道菜基本上是泗阳人待客必备的美食!在泗阳老家,办红白喜事,讲究吃八大碗,就是八种热菜。一般来说膘鸡都是第一道,也叫头菜。一桌子菜,成功与否,主要就取决于头道菜,也就是“膘鸡”成功与否。   泗阳膘鸡菜的制作方法:    原料:猪肥膘50 g,山药75 g,鸡蛋2只,精盐3 g,湿淀粉100 g,芝麻油10 g,胡椒粉少许,猪后腿肉250 g,百叶1张,黄酒10 g,味精1 g,葱姜汁75 g,青蒜末2 g。    制法: 1 山药洗净入冷水锅中煮熟,削去皮,塌成泥。 2 将猪后腿肉斩成茸放碗中,加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O,5 g和湿淀粉50 g,搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中,加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。 3 取小笼1个,铺上百叶,放上红色肉糊,摊成约1 cn厚的方形,抹平后再放上白色山药糊,按原样摊好抹平,将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟,用手按上去有弹性时,取出晾凉。揭去百叶不用。 4 把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片,白面朝底扣放碗中,再上笼用大火蒸透取出,滗出原汁,翻扣入大汤碗内。 5 原汁入锅,另加鸡汤一手勺上火烧沸,放盐调味,淋入麻油,起锅浇在汤碗中,撒上青蒜末、胡椒粉即成。    特点:红白相间,质地柔韧,肉香扑鼻,夹而食之,不肥不腻,口味鲜嫩。

    泗阳 新袁羊肉 丁庄大菜

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