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宣恩火腿

  • 宣恩火腿是湖北省恩施州宣恩县的特产。宣恩火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香、甜等特点,长期以来以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜而著称于世,倍受市场青睐。宣恩火腿获地理标志保护产品。

    宣恩火腿

    宣恩火腿的图片

    宣恩火腿与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为“中国四大名腿”。据了解,其生产加工历史悠久,源远流长。据清同治二年(公元1727年)《宣恩县志》记载,“婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落”,脯就是指肉干、肉脯、肘子等熏腊肉制品,这是宣恩火腿的前身。另据《宣恩县志》记载,“本县农民习惯将年猪肉腌熏制成腊肉,常年食用”。  

      宣恩火腿之所以“火”,主要原因有三,一是独特的自然环境及气候条件。宣恩县作为农业大县,远离大中城市,没有工业污染。同时,植被覆盖率高,境内有贡水河、酉水河两大水系,121条大小河流分布全县,具有“天然氧吧”的美称。宣恩县气候温暖、夏无酷暑、冬少严寒、四季分明、雨量充沛,梅雨天和三伏天气候异常明显,其温度、湿度、雨量、日照等自然环境条件非常适宜宣恩火腿腌制、发酵的加工制作。此外,恩施州硒资源富甲天下,这里有世界上唯一独立的硒矿床,是我国迄今发现的第一个高硒区。因此,含硒是宣恩火腿的一个重要特征,也正因为如此,宣恩火腿备受消费者青睐。二是独特的工艺,立冬后腌制的猪后腿必须经过第二年6月天气的自然发酵;三是成熟期长,整个工序至少要8个月以上。独特的加工技术,是形成宣恩火腿独特品质特征的保证。     宣恩火腿从品质来说,形似琵琶或竹叶,爪小骨细,肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁,因其独特的感官品质特征而名扬天下。从产品特征来说,宣恩火腿具有鲜、嫩、香等特点。   近年来,宣恩火腿在品牌建设方面不断加大力度,取得明显成效。2004年,宣恩火腿通过无公害农产品认证,2009年被评为湖北名牌产品。同时,宣恩火腿还获得过第二届全国农副产品“硕果杯”金奖和中国食品博览会“国际名牌食品”称号,在第七届中国武汉农业博览会上,被评为全国知名品牌农产品。   根据《地理标志产品保护规定》,质检总局组织专家对宣恩火腿地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准宣恩火腿为地理标志保护产品,自即日起实施保护。   (一)产地范围。 宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。   (二)专用标志使用。 宣恩火腿产地范围内的生产者,可向湖北省宣恩县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经湖北省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。宣恩火腿的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。   (三)宣恩火腿质量技术要求   一、原料及辅料要求 1.猪种及养殖要求:圈养的本地黑猪,养殖时间8至10个月。 2.猪腿:新鲜后腿,重量4kg至6kg。 3.盐:腌制盐。 二、加工工艺流程 选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理,整个工序在8个月以上。 三、加工要点 1.腌制: (1)腌制操作必须在立冬后开始,立春前结束。 (2)腌制方法:第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g;第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g;第三次用盐在第二次后的第五天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g;第四次用盐在第三次用盐后第六天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g;第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g;第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。 2.洗晒: (1)浸腿:放入清水中浸泡10h至12h。 (2)晒腿:干燥至表面无游离水。 (3)整形:修整成为“竹叶形”。 3.上架发酵:发酵时间6至7个月,至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。 4.落架堆叠:堆叠厚度不超过12层。 四、质量特色 1.感官特色: (1)形状:整腿形似“竹叶”,爪小骨细;分割腿为块状。 (2)色泽、风味:肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。 2.理化指标: 项目 要求 水份(以瘦肉计)%             ≤         48 食盐(以瘦肉中的氯化钠计)%   ≤  10 瘦肉比率/%                    ≥  55 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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