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天门三蒸

  • 天门三蒸是湖北省天门市的特色美食。天门三蒸主要是指三类烹饪方式,即粉蒸、泡蒸、清蒸,天门三蒸的主要原材料一般不少于三种,将三种以上主要原材料放在一个蒸笼格子蒸出来,就是天门三蒸(也叫蒸笼格子)。

    天门三蒸

    天门三蒸的图片

    天门三蒸是一道的,即是菜肴名称,又指菜肴的烹饪方式。据说已有近两千年的历史了。最初,居住在江汉平原的农民们在那灾荒不断、战乱频发的境况下,为了填饱肚子,只好把一点点谷物磨成粉,弄点野菜拌成菜糊充饥;后来,又用蒸笼或甑蒸熟拌有谷物粉和佐料的野菜(地米菜之类)或自种的蔬菜(茼蒿、白菜、萝卜等);再后来,由于生活的改善,逐步用谷物粉和佐料拌动物的肉(猪、鸡、牛、鱼等)蒸熟了食用。如:有用牛肉、青鱼、萝卜做的天门三蒸,有用狗肉、甲鱼和莲藕做的天门三蒸,有用猪肉、牛肉、洋芋、白菜做的天门三蒸等。最地道的是用猪肉(五花肉)、家鱼(鲢鱼、鳙鱼)、茼蒿做的天门三蒸。

    天门三蒸的特色:

    天门三蒸主要是指三类烹饪方式,即粉蒸、泡蒸、清蒸,

    粉蒸

    “天门三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿、清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄、软嫩味香;粉蒸甲鱼,菜色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,已被列入《中国名菜谱》,还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”,亦称压桌的菜,就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。

    清蒸

    “天门三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁,已被录入《中国菜谱》。

    泡蒸

    “天门三蒸”还有一种方法——“泡蒸”。这种方法,现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时,用滚烫的食油处理其表皮,使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是泡蒸鳝鱼,该菜又以干驿地区做得最佳,真是滑腻爽口,鲜醇开胃,回味无穷。至于我们经常接触到的,甚至有的“三蒸馆”广为宣传的“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”或“荤蒸(肉鱼类)、素蒸(蔬菜类)、混蒸(肉、鱼、蔬菜合在一起蒸,现在流行于多宝、胡市等地,‘甩蒸笼格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”这些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部内涵。

    如今,“天门三蒸”除了“泡蒸”外,其他两种方法,可以说现今在天门几乎每一个家庭都会做,并且都很地道。可见“天门三蒸”名副其实。愿“天门三蒸”永世飘香。

    天门三蒸的做法:

    原料:

    五花肉、草鱼、粳米、青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配)、盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

    制作方法: 1、粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。

    2、将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。

    3、将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。

    4、米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。

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